济南大用冷冻设备技术有限公司
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速冻食品的真正发展是在最近10年, 10年间该行业取得了长足的进步,但在世界速冻食品工业中的地位还微不足道。从1995年起,我国速冻食品的年产量每年以20%的幅度递增，成为90年代发展最快的食品加工业,速冻食品年产量接近1000万吨。据不完全统计,近年来,我国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。
我国速冻食品的发展起步较晚,其发展速度年增长25%以上。即便现在我国年人均消费量也仅为发达国家的十分之一。因此极具发展空间。随着食品速冻业及其工业化生产的发展,速冻机已成为不可替代的必备设备。目前我国28种食品市场准入制度中规定了速冻食品尤其熟制食品必须采用单体速冻装置保证质量,出口商检也有所要求。
影响食品速冻的因素当食品冻结速度在每小时5-50毫米厚度情况下,能够保证食品冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变,晶粒比较细小,从而达到保鲜的可逆性。
食品中含有两种水分,一种自由水,其冰结晶生成阶段在0至-5度,一种胶体结合水,其附着于食品分子表面，在冻品-18度时,结晶率在95%以上。此外,冰结晶后的低温环境下贮存食品抑制微生物活动和繁殖,达到长期贮藏保鲜的目的(果蔬抑制呼吸热)。食品速冻的影响因素可分为:
1.冷却介质温度:食品冻结速度和冰点与冷却介质温差△t成正比。冷却介质温度越低，冻结速度越快。
2.冻品着风的影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度:试验表明，青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟, 4.5m/s风速时只需10分钟即可。
