浅析液氮在食品工业中的应用

液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用；其具体物理性质见表1。液氮作为空气液化分离的最大宗产品、工业制氧的副产品，加上液氮特有的性质，已逐步受到人们的重视和认可。把液氮作为理想的制冷剂应用于食品工业；尤其在食品速冻中的应用，已在世界范围内有了长足发展，被国外誉为20世纪食品工业最杰出的成就之一。在我国，液氮在食品工业各方面中的应用虽已逐渐兴起，但存在的问题仍然很多。随着人们对食品的要求越来越高，天然、营养、功能及安全的食品成为主导，液氮技术作为食品中低温技术家族的一份子，取代传统的加工方法，在食品工业领域一定会有较理想的发展。

1、液氮在食品应用中具备的特点

(1)液氮的无色、无味、无臭及无毒等基本性质；

(2)液氮具窒息性惰性性质，对细菌和其他微生物有窒息和抑制作用；保证食品卫生和质量。

(3)分子量接近氧气，在常压条件下迅速汽化可达到低温排氧的目的，在果蔬加工中可抑制褐变，加工效果显著。

(4)氮气是空气的主要组成部分，在空气中的含量高达78%(体积)，来源丰富。

2、液氮在食品工业上的应用

2.1 液氮在食品速冻中的应用

在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为广泛，效果也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用，由于它能实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：

① 冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍)：采用液氮速冻，可使食品迅速通过0℃～5℃最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试

② 保持食品品质：由于液氮速冻的时间短，经液氮速冻的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及营养价值。段振华[3]等人用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。

③ 物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为3～10%，而液氮速冻可减少到0.25～O.5%。

④ 设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。

2.2 液氮在饮料加工中的应用

目前，已有不少饮料生产厂家采用氮或氮与CO2的混合物取代传统的CO2，对饮料进行充气包装。充了氮的高碳酸型饮料,比仅充填二氧化碳的饮料引起的问题要少；氮对于灌装无泡饮料，如酒和果汁也是很理想的。在非充气饮料罐头中加注液氮的好处是，所注入的少量液氮可排除每只罐头顶部空间中的氧气，使贮罐上部空间的气体呈惰性，从而延长了易腐品的贮存期限。

2.3 液氮在果蔬贮存保鲜中的应用

液氮用于果蔬的贮存保鲜具有气调的优点，可调节农副产品旺季和淡季供需方面的矛盾，减少贮存上的损失。气调的功能是提高氮气的浓度，同时控制氮、氧与CO2的气体比例，并使其保持在稳定状态，降低果蔬的呼吸强度，延缓后熟过程，从而使果品、蔬菜保持采摘时的新鲜状态和原有营养价值，延长果蔬保鲜期。

2.4 液氮在肉制品加工中的应用

液氮在对原料肉绞制、斩拌或混合等工序中加入,可有效提高产品质量。如在沙拉米型香肠加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外观质量；用于肉制点心、肉脯等再制肉的加工，不仅可使肉糜混合时加速蛋白质溶解和增强保水性，且对保持产品特有形状尤为有效。另外原料肉经液氮快速冷却，既可在较长时间内保持热肉特性，又保证了肉品卫生安全；在加工工艺上，无须再担心温度上升对肉质的影响，且加工可不受原料温度、加工时间、季节因素的影响，同时还可使加工过程处于低氧分压，在一定范围延长了产品的货架寿命。